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¿Por qué el limón evita la oxidación?

marzo 27, 2022
¿Por qué el limón evita la oxidación?

Qué tipo de líquido evitará que la manzana se vuelva marrón

Llevas toda la mañana pensando en las rodajas de manzana y la mantequilla de cacahuete de tu fiambrera. Pero gracias a las reuniones y conferencias telefónicas, será una carrera contra el reloj para comerlas antes de que se vuelvan marrones y blandas. Resulta que hay algunas formas de mantener tu tentempié saludable favorito crujiente y fresco durante más tiempo. Aprende a evitar que las manzanas se doren con estos seis sencillos métodos.

Al igual que los aguacates, las manzanas marrones se pueden comer, pero son menos apetecibles. El pardeamiento (o pardeamiento enzimático, si se quiere) es una reacción química natural que se produce cuando el oxígeno entra en contacto con la polifenoloxidasa, una enzima que se encuentra en varias frutas y verduras. La oxidación puede provocar un cambio en el aspecto de la fruta, así como una disminución de su sabor y nutrición.

Si vas a cortar una manzana en rodajas y comerla inmediatamente, no te tomes la molestia de tratar las rodajas. Sólo tienes que saber que cuanto más tiempo estén expuestas, más se oscurecerán. Si las cortas con horas (o incluso días) de antelación, estos métodos pueden ayudarte a mantener su color natural, al menos durante un tiempo. Para guardar las manzanas cortadas, utiliza siempre un recipiente hermético o una bolsa con cierre que haya expulsado todo el aire.

Por qué el zumo de limón conserva las manzanas

Cuando una manzana se corta (o se magulla), se introduce oxígeno en el tejido vegetal lesionado. Cuando el oxígeno está presente en las células, las enzimas polifenoloxidasa (PPO) de los cloroplastos oxidan rápidamente los compuestos fenólicos presentes de forma natural en los tejidos de la manzana y los convierten en o-quinonas, precursores incoloros de productos secundarios de color marrón. Las o-quinonas producen entonces el bien documentado color marrón al reaccionar para formar compuestos con aminoácidos o proteínas, o se autoensamblan para formar polímeros.

Bien, casi todos los tejidos vegetales contienen PPO, sin embargo, el nivel de actividad de la PPO y la concentración de sustrato -aquí, los compuestos fenólicos- pueden variar entre las variedades de frutas (digamos, Granny Smith frente a Red Delicious). Además, el nivel de PPO de un tejido puede variar en función de las condiciones de cultivo y de la madurez de la fruta. Uno de los enfoques que emplea la industria alimentaria para evitar el pardeamiento enzimático es seleccionar variedades de fruta que sean menos susceptibles a la decoloración, ya sea debido a una menor actividad de la PPO o a una menor concentración de sustrato. Este enfoque, sin embargo, puede no ser práctico para el “científico culinario” casero.

Por qué las manzanas se vuelven marrones

Porque las manzanas, al igual que otras frutas, como las peras y los plátanos, tienden a dorarse rápidamente cuando la pulpa interior se daña y queda expuesta al aire. Entonces, ¿por qué se doran y cuál es la mejor manera de evitarlo?

Las manzanas son una de las muchas frutas que contienen una gran cantidad de una enzima llamada polifenol oxidasa. Como su nombre indica, es capaz de oxidar los polifenoles, moléculas que desempeñan diversas funciones en las plantas, desde protegerlas contra las infecciones hasta darles sus pigmentos. La polifenoloxidasa y los propios polifenoles se almacenan en zonas separadas de las células de la planta, pero cuando las células se dañan -por ejemplo, cuando se corta una manzana, o se deja caer y se magulla-, las células se rompen y la enzima entra en contacto con su presa… er… quiero decir, con el sustrato. Con la ayuda del oxígeno, que se encuentra en el aire que rodea a las células dañadas, la polifenoloxidasa inicia una serie de reacciones químicas que transforman los polifenoles y acaban produciendo melaninas, pigmentos marrones.

Si pones leche en una manzana no se pondrá marrón tan rápido

En el interior del tejido de las frutas hay moléculas conocidas como enzimas. Estas enzimas ayudan a que la fruta madure y se vuelva marrón. Cuando la fruta se corta o empieza a romperse, la enzima se libera del tejido de la fruta y se expone al aire, lo que hace que la fruta cambie rápidamente de color. Esto se conoce como pardeamiento enzimático.

Espere hasta que esté lo más cerca posible del momento de servir la fruta para cortarla. Cubra y refrigere la fruta cortada hasta el momento de servirla. Refrigere las frutas y verduras peladas o cortadas para que estén a temperatura ambiente no más de 2 horas, tiempo TOTAL.

*Las referencias a productos comerciales o nombres comerciales se hacen con el entendimiento de que no se pretende discriminar a los que no se mencionan y no se implica el respaldo de la Extensión de la Universidad de Nebraska-Lincoln a los mencionados.

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