Recetas de comida cajún
Aunque a menudo se utilizan indistintamente, los cajún y los criollos son dos grupos étnicos distintos con su propia historia, tradiciones y cultura. Por muy diferentes que sean sus orígenes, una cosa que comparten estos dos grupos es su inmensa contribución al Estado de Luisiana y, por supuesto, a la ciudad de Nueva Orleans. Desde la cocina hasta la arquitectura, pasando por la lengua y las costumbres, hay mucha inspiración en cada grupo. Descubra las sutiles pero significativas diferencias entre ambos.
La mayoría de los historiadores definen a los cajún como un grupo étnico de ascendencia acadiana. Los acadianos son colonos franceses que llegaron a Canadá. Finalmente fueron exiliados y reubicados en la baja Luisiana a finales de 1700, donde empezarían a ser conocidos como cajunes. Fácilmente identificables por su distinguido acento cajún-francés, hoy en día los cajunes son conocidos por su vibrante música (incluido el zydeco), sus animados bailes y su deliciosa cocina.
Más difícil de definir que el cajún, el término criollo es muy discutido y no tiene una definición oficial. Los historiadores han definido al criollo como un grupo étnico formado por individuos con ascendencia europea y africana, caribeña o hispana, o como individuos nacidos en Nueva Orleans con ascendencia francesa o española. Sea cual sea la definición, está claro que el impacto de la cultura y la herencia criollas ha dejado su huella en Nueva Orleans a través de diversas vías y medios. Muchos elementos de la historia, el arte y la comida de Nueva Orleans se deben a las contribuciones criollas.
Especia cajún
La cocina cajún (en francés: cuisine cadienne [kɥi.zin ka.dʒɛn], en español: cocina acadiense) es un estilo de cocina desarrollado por los cajún-acadienses que fueron deportados de Acadia a Luisiana durante el siglo XVIII y que incorporaron a su cocina original técnicas culinarias de África occidental, Francia y España.
Una auténtica comida cajún suele constar de tres ollas: una dedicada al plato principal, otra al arroz al vapor, salchichas especialmente preparadas o algún plato de marisco, y la tercera con cualquier verdura que abunde o esté disponible. Las langostas, las gambas y las salchichas andouille son carnes básicas que se utilizan en diversos platos.
Las aromáticas verduras pimiento verde (piment doux), cebolla y apio son llamadas “la trinidad” por los cocineros cajún en las cocinas cajún y criolla de Luisiana. Se cortan en dados y se combinan en la cocina, método similar al uso del mirepoix en la cocina francesa tradicional, que mezcla zanahoria, cebolla y apio cortados en dados. Los aromas característicos de la versión criolla pueden incluir también perejil, laurel, cebollas verdes, pimienta de cayena seca y pimienta negra seca.
Cocina criolla
Imagínese, si lo desea, que se navega desde Europa, se cruza el Atlántico y se asienta en el noreste de América del Norte para luego ser exiliado por no someterse a la autoridad y tener que viajar miles de kilómetros hacia el sur hasta asentarse en lo que hoy se considera el sur de Luisiana. En pocas palabras, este fue el comienzo de la experiencia cajún. Aunque las circunstancias fueron espantosas, por supuesto, la comunidad cajún recogió algunos ingredientes nuevos para sus platos de estilo campesino que hoy nos encantan. Sin el éxodo masivo de los cajún (llamados inicialmente acadianos) desde lo que hoy es Canadá, la cocina cajún no se parecería en nada a la actual.
La cocina cajún, en su conjunto, es una variedad de culturas diferentes mezcladas en una sola olla. La palabra “cajún” es una evolución de la palabra “acadiano”, que era un grupo de personas, principalmente de Francia, que emigraron a Acadia. Acadia comprende el noreste de Norteamérica y lo que hoy son las provincias marítimas canadienses de Nuevo Brunswick, Nueva Escocia y la Isla del Príncipe Eduardo (Wulff).
Comida de Nueva Orleans
Cuando la comida cajún y criolla se introdujo por primera vez a escala mundial en los años 80, la mayoría de la gente se familiarizó con la versión del chef Paul Prudhomme de la gallineta ennegrecida: un filete sazonado con especias y pimienta de cayena, que luego se cocinaba en una olla de hierro fundido hasta que esas especias estaban extra tostadas. Fue increíblemente popular y dio lugar a un montón de imitaciones, que dieron lugar a platos mal elaborados y demasiado picantes, según Folse. La realidad es que la mayoría de los platos cajún y criollos están muy condimentados, y no sólo picantes. Los platos requieren ingredientes con mucho sabor, como verduras frescas y carnes ahumadas. Un plato cajún o criollo bien preparado debería dejarle con una sensación de calor en la garganta, y no con la necesidad de beber un vaso de leche para apagar el fuego que se propaga por el esófago.Shutterstock VERDAD: El pantano era (y sigue siendo) el lugar donde los cajún compran sus ingredientes.
Mucho antes de que la búsqueda de alimentos se convirtiera en algo normal, era una forma de vida para los cajún. Folse lo llama comprar en la “despensa del suelo del pantano” porque, cuando crecía, era exactamente así como él y sus hermanos conseguían los ingredientes para la cena. Las tierras pantanosas proporcionaban abundantes hierbas y condimentos que crecían de forma natural, como el sasafrás, que se podía moler para hacer polvo de filé, el ingrediente picante de los gumbos. La pimienta y el ajo silvestre solían incorporarse, al igual que las ranas, las tortugas y los siluros que sacaban de las aguas turbias.