Camarones criollos
El andouille (ahn DOO ee) es una pieza fundamental de la cocina. Decir que es simplemente una salchicha de cerdo picante ahumada en una tripa subestima totalmente su papel como base de muchos grandes platos cajún y criollos. Se vende en todas partes y es, sin duda, el más utilizado de todos los embutidos cajún como ingrediente de condimentación.
El gratinado (oh GROT ten o oh GRAH tan) es un plato de cazuela que se encuentra en toda Luisiana en versiones criollas de ciudad de lujo y cajún rural. Las dos variaciones en la pronunciación suelen reflejar la autenticidad francesa del lugar donde se come. Desde las patatas hasta la carne de cangrejo, la clave está en una capa de pan rallado con queso que se dora y burbujea.
Barbacoa (BAR bee KUOO) – Un sustantivo o adjetivo solamente, nunca un verbo: carne ahumada lentamente sobre madera dura o carbón. Normalmente es de cerdo o de ternera; el pollo o el pavo ahumados pueden describirse como “pollo a la barbacoa” o “barbacoa de pollo”. En Kentucky, también puede incluir cordero o carnero.
Corteza (Ba-hhrk) – El exterior carbonizado y extrahumeante de la barbacoa. Rara vez aparece en el menú, pero casi siempre está disponible en los locales de barbacoa, donde se puede pedir cerdo desmenuzado con “extra de corteza”. También se llama “corteza” “marrón exterior” o simplemente “marrón”.
Recetas de comida criolla
Si no puedes estar en Nueva Orleans, al menos puedes comer como si estuvieras allí con estas recetas de inspiración criolla. Para obtener una explicación completa de la diferencia entre la comida cajún y la criolla, diríjase aquí, pero sepa que ambas tienen raíces en Luisiana y son muy sabrosas. Si quieres ver más recetas inspiradas en NOLA, echa un vistazo a nuestras increíbles ideas de comida para el Mardi Gras.
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Cajún vs criollo
Los restaurantes de Loveland, como mo’Betta Gumbo, traen la auténtica cocina sureña a Front Range. El chef Clay Caldwell comparte diariamente sus platos favoritos de Cajun, Creole, Soul y Lowcountry, sirviendo clásicos sureños como jambalaya, gumbo, bocados de bagre y étouffée de langostinos. Disfrutar de estos increíbles platos regionales en un restaurante local de Loveland nunca ha sido tan fácil.
Según LouisianaTravel.com, “la palabra ‘cajún’ tiene su origen en el término ‘les Acadians’, que se utilizaba para describir a los colonos franceses que se establecieron en la región de Acadia, en Canadá”. Durante la Gran Sublevación, muchos acadios se trasladaron a Luisiana y acabaron distribuyéndose en cuatro regiones: “diques y bayous (Lafourche y Teche), praderas (tierra de los indios Attakapas), tierras pantanosas (cuenca de Atchafalaya) y marismas costeras (zona de Nueva Orleans y Houma)”.
A menudo se confunde la comida cajún con la criolla, pero no hay que equivocarse, cajún y criolla son dos culturas distintas. La cajún suele considerarse la comida “del campo”, platos muy condimentados y sabrosos que suelen empezar con apio, cebolla y pimiento. El ajo siempre desempeña un papel importante, al igual que ingredientes como el pimentón, el perejil, la cebolla verde y el tomillo. El boudin es cajún, un embutido hecho con carne de cerdo, arroz y condimentos, mientras que la salchicha andouille se encuentra tanto en el cajún como en el criollo.
Pollo criollo
La cocina criolla refleja la combinación completa de lo mejor de las cocinas francesa, española y africana. Su estilo, con énfasis en la mantequilla y la nata, es más sofisticado que la cocina cajún (que utiliza cantidades prodigiosas de grasa de cerdo). Otra diferencia entre las dos cocinas es que la criolla utiliza más tomates y la cajún más especias. Ambas cocinas se basan en la “santísima trinidad culinaria” del pimiento verde, la cebolla y el apio picados, y hacen un uso generoso del filé en polvo. Probablemente el plato más famoso de la herencia criolla sea el gumbo; sin embargo, los cajún también hacen gumbos.
No se puede sostener un uso único del término “criollo” en Luisiana porque las distintas poblaciones de Nueva Orleans lo utilizan de forma diferente; además, otras zonas de Luisiana también tienen usos diferentes de la palabra “criollo”. El significado original de la palabra se utilizaba durante la época en que Luisiana era una colonia primero de Francia y luego de España. Se refería a una persona de herencia francesa o española nacida en Luisiana cuyos padres habían emigrado a este estado. La palabra “cajún” se refiere a las personas de herencia francesa que llegaron a Luisiana a través de Canadá tras la diáspora cajún desde Nueva Escocia, antigua Acadia. Los criollos eran en su mayoría una población urbana, pero también incluían a los que se asentaron en el río Misisipi, entre Nueva Orleans y sus alrededores del sur, por un lado, y Baton Rouge, por otro. El libro de cocina River Road de la Junior League de Baton Rouge, que sigue imprimiéndose desde 1958, es muy utilizado por los habitantes de Nueva Orleans.