Diferencia de caldo de cultivo
Restaurador y nutritivo, el caldo de huesos está en todas partes estos días, ¡y es comprensible! Es asequible, lleno de colágeno que desafía la edad, y fácil de hacer en casa, ya sea en su olla instantánea, olla de cocción lenta, o en una olla en la estufa. Aprenda cómo hacer caldo de hueso de res con mis instrucciones fáciles de seguir, consejos y respuestas a todas sus preguntas frecuentes sobre el caldo de hueso.
El caldo de huesos es un líquido sabroso, denso en nutrientes y rico en colágeno, que se hace hirviendo a fuego lento huesos de animales ricos en médula (carne de vaca, pollo, pavo, cerdo) en agua durante un período de tiempo prolongado. Además de los huesos y el tejido conjuntivo, se añaden verduras como el apio, las zanahorias y las cebollas, hierbas frescas y ajo para darle más sabor.
Dado que el caldo de huesos se suele clasificar en función de lo gelatinoso que resulta al enfriarse, a veces se añade vinagre de sidra de manzana o vinagre blanco en pequeñas cantidades para ayudar a descomponer las proteínas animales y los tejidos conectivos. Esta descomposición ayuda a obtener un caldo más rico en proteínas y colágeno.
Caldo de huesos: Bonito, dorado y súper sabroso. El caldo de huesos se hace cociendo a fuego lento los huesos (especialmente los que tienen un alto contenido de colágeno) durante largos períodos de tiempo (a menudo 12 horas en la estufa) o en una olla a presión durante al menos 3-4 horas. Una vez enfriado, el caldo de huesos suele adquirir una consistencia gelatinosa debido a su alto contenido en gelatina.
Caldo frente a caldo
Te sorprenderá la diferencia entre el caldo y el consomé… y el caldo de huesos. Verás, el caldo, los caldos y los caldos comparten la misma base: huesos, restos de carne y verduras cocidos a fuego lento en una olla con agua.
Los cocineros utilizan el caldo como base de salsas y otros platos o en lugar de la grasa para saltear. Los caldos se elaboran tradicionalmente con huesos, principalmente restos de la cocina o lo que haya en el congelador.
Pero lo que les falta en calidad nutricional, lo compensan con creces en sabor. Los caldos saben muy bien. Lo más probable es que prefieras tomar un caldo en lugar de un caldo. Los caldos tienden a impartir un sabor más reconocible a nuestro paladar.
Tanto el caldo de pollo como el caldo de pollo de las tiendas de comestibles suelen estar hechos de concentrados y contienen sal añadida, conservantes, extractos de levadura y agentes que imitan el sabor. Ninguno de los dos es bueno, a menos que estés desesperado por cocinar una receta.
El caldo de huesos, el hijastro adoptado por la comunidad paleo, ha recibido mucha atención en los medios de comunicación paleo y convencionales. Y con razón. El caldo de huesos es una bebida potente que tiene un gran poder nutricional.
¿Son todos los caldos de huesos iguales?
Lo malo es que no tenía la menor idea de lo que estaba haciendo; fui obedientemente a mi carnicero local, pedí unos huesos de ternera y los herví durante horas a fuego lento hasta que los huesos prácticamente se desintegraron. Luego retiré los huesos, añadí lentejas y sal, y me lo comí.
Para aquellos que no estén familiarizados con el proceso de hacer caldo, esta no es la manera de hacerlo. (Concedido, si eres deficiente en calcio y no te importa el sabor de tu sopa, o la arenilla, es comestible).
El truco con el caldo es asar primero los huesos para que adquieran un sabor caramelizado, luego calentarlos lentamente en agua hasta que hiervan a fuego lento, y luego dejarlos cocer así, suavemente, durante un buen rato. En el caso del caldo de ternera, resulta útil incluir algunos restos de carne de ternera o de estofado, así como verduras y hierbas aromáticas. Además, unos cuantos huesos de ternera ayudarán a aportar gelatina al caldo.
El caldo se hace con los huesos y se cuece a fuego lento para extraer el sabor y los nutrientes de los huesos y de la carne y la grasa que queda en ellos. A veces también se añaden verduras y trozos de carne, pero no siempre.
Caldo de hueso de vaca o de pollo
Permítanme decir desde el principio: el caldo de carne casero requiere esfuerzo. Requiere tiempo -estoy hablando de un mínimo de 4 horas, hasta 10 horas es lo mejor-, hay un montón de huesos calientes que desechar y grandes recipientes de cocción que necesitarán ser limpiados.
Porque es muy superior a cualquier caldo comprado en la tienda. Aunque creo que la mayoría de los caldos de pollo comprados en las tiendas son bastante buenos hoy en día y los caldos de verduras son aceptables, el caldo de carne nunca ha sido tan bueno.
El caldo casero es una de las grandes diferencias entre la cocina casera y la de los restaurantes. Los buenos restaurantes siempre hacen sus propios caldos, y es el secreto de por qué sus platos suelen tener un sabor más rico y profundo, de “calidad de restaurante”.
Aunque se necesitan horas y el manejo de una (¡muy!) gran olla de caldo, en realidad es muy sencillo hacer este caldo de carne. Además, lo bueno de esta receta de caldo de carne es que hay 3 maneras de hacer la parte de la cocción lenta:
Así es como se ve el nivel de agua del caldo después de 8 horas en la estufa. El nivel de agua debería reducirse de unos 5,75 litros/cuartos a unos 4 litros (teniendo en cuenta los huesos, etc., que todavía están en el agua):