Cómo se hace el queso
Desde el Neolítico hasta nuestros días, la evolución del queso tiene una historia fascinante en la que la innovación y la tradición; la artesanía y los avances científicos y técnicos; y la alimentación, la cultura y el placer se unieron desde el principio.
El final de la Edad de Piedra supuso el inicio del pastoreo y, con él, de la elaboración del queso. El Imperio Romano extendió sus fronteras y difundió sus conocimientos sobre la cuajada de la leche. Y hay más: la cultura de los monasterios medievales, el gran científico Louis Pasteur, etc. Le invitamos a descubrir el papel del queso en cada etapa de nuestra historia. ¿Nos acompaña? Haga clic en el periodo que desee conocer.
El origen del queso está ligado al momento en que el ser humano se hizo sedentario. Comenzaron a cultivar especies vegetales y a domesticar ovejas y cabras, a las que ordeñaban, y utilizaban esa leche para su propio consumo.
Los romanos perfeccionaron sus métodos de elaboración de queso y popularizaron su consumo en todo su vasto imperio. Utilizaron diversas técnicas para cuajar la leche, no sólo con una sustancia que encontraban en el interior de los estómagos de los animales, sino también con la savia de la higuera o del cardo silvestre, e inventaron herramientas como la prensa para exprimir la humedad de la cuajada.
Queso más antiguo
Se puede encontrar un trozo de queso cheddar en casi cualquier tienda de Estados Unidos. Aunque gran parte del cheddar actual está envuelto en plástico y hecho a medida para el pasillo de los quesos de su supermercado local, no siempre fue así. Originalmente se elaboraba en un pequeño pueblo de Inglaterra llamado Cheddar, y el queso en sí fue -como muchos quesos que han venido antes y después- un feliz accidente.
Avancemos unos cuantos siglos hasta el siglo XIX, cuando el cheddar llegó a Estados Unidos. Aunque ya había un puñado de productores de cheddar que lo vendían como producto básico, todos ellos lo elaboraban de forma tradicional: sólo para la granja, o haciendo la cuajada y vendiéndola a los fabricantes. Eso fue hasta que el quesero Jesse Williams.
Williams y su familia transformaron la industria láctea al introducir la primera fábrica de queso. Con Williams en escena, el cheddar pasó a elaborarse recogiendo leche de granjas vecinas y produciendo la cuajada y el queso in situ, en la misma fábrica.
El queso cheddar pasó de ser una delicia personal del granjero a un producto fabricado en una fábrica. A lo largo de los años, el proceso de fabricación del queso siguió centrándose en la eficiencia por encima de la calidad, lo que dio como resultado un queso que duraba cada vez más y que también tenía un aspecto “mejor”.
El queso del día
Nadie sabe realmente quién hizo el primer queso. Según una antigua leyenda, lo fabricó accidentalmente un mercader árabe que introdujo su provisión de leche en una bolsa hecha con el estómago de una oveja, mientras emprendía una jornada de viaje por el desierto. El cuajo de la bolsa, combinado con el calor del sol, hizo que la leche se separara en cuajada y suero. Esa noche comprobó que el suero satisfacía su sed y el queso (cuajada) tenía un sabor delicioso que satisfacía su hambre.
Se cree que los viajeros de Asia trajeron a Europa el arte de la fabricación de queso. De hecho, el queso se fabricaba en muchas partes del Imperio Romano cuando éste estaba en su apogeo. Los romanos, a su vez, introdujeron la fabricación de queso en Inglaterra. Durante la Edad Media -desde el declive del Imperio Romano hasta el descubrimiento de América-, los monjes de los monasterios europeos elaboraban y mejoraban el queso. Por ejemplo, el Gorgonzola se elaboró en el valle del Po, en Italia, en el año 879 d.C., e Italia se convirtió en el centro quesero de Europa durante el siglo X. El roquefort también se menciona en los antiguos registros del monasterio de Conques (Francia) ya en 1070.
Diccionario urbano del queso
Hoy en día, lo llamamos queso suizo. Pero a lo largo de los años se le ha conocido con muchos otros nombres. Inicialmente se conocía como queso Emmental cuando se fabricó por primera vez en la región centro-oeste de Suiza en el siglo XIV. Los suizos de la región de Emmental mantuvieron esa bondad en secreto durante mucho tiempo, porque el queso suizo no se dio a conocer al resto del mundo hasta principios del siglo XIX, cuando los habitantes de Emmental empezaron a fabricar mayores cantidades de queso que podían comercializar fuera de la zona. Esos emmentalianos eran gente inteligente.
Nota al margen: en la mayoría de los países de habla inglesa, como Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, si pide queso suizo es probable que obtenga el queso holey que conoce y ama. Sin embargo, si viaja a cualquier lugar de Europa o del Reino Unido, es posible que se refiera a él como queso emmental. Para que lo sepa.
Era sólo cuestión de tiempo que el delicioso queso holey se diera a conocer en el resto del mundo. Hoy en día, no podríamos imaginarnos la vida sin el queso suizo. Es un alimento básico en muchas recetas, como los sándwiches cubanos, la fondue, el pollo Cordon Bleu y muchas otras.