¿Por qué el zumo de limón impide que las manzanas se doren?
Imagina que acabas de cortar una manzana fresca. Está deseando hincarle el diente a cada crujiente y jugoso bocado. Sin embargo, al cabo de unos minutos, notas que las rodajas de manzana ya se están dorando. Este proceso no sólo hace que las manzanas sean menos atractivas para comer. Cuando las manzanas se doran, también pueden empezar a perder un poco de su sabor jugoso o incluso volverse un poco más blandas en su textura.
Afortunadamente, existen varios métodos sencillos para evitar que las manzanas se vuelvan marrones. Estas son algunas de las mejores opciones para las familias que adoran las manzanas frescas y quieren que cada bocado sea lo más crujiente y sabroso posible.
Antes de conocer los métodos para mantener las manzanas frescas, conviene entender por qué se vuelven marrones en primer lugar. La razón por la que las rodajas de manzana suelen oscurecerse con el tiempo tiene que ver con una enzima particular de la fruta. Cuando se corta una manzana, la enzima queda expuesta al oxígeno, lo que hace que comience el proceso de oxidación. Cuanto más tiempo esté expuesta la enzima, más se oscurecerá cada rodaja.
Prevención del pardeamiento enzimático en frutas y verduras
Ann Johnson es escritora independiente desde 1995. Anteriormente fue editora de una revista comunitaria en el sur de California y también fue agente inmobiliaria en activo, especializada en propiedades comerciales y residenciales. Es licenciada en comunicación por la Universidad Estatal de California, en Fullerton.
Algunas frutas, como las manzanas y los plátanos, se doran rápidamente después de ser cortadas. Esto hace que la fruta sea poco atractiva a la vista cuando se añade a las macedonias, o se congela, enlata o deshidrata. Una forma de evitar que se oscurezca es tratar la fruta cortada con un baño de ácido cítrico. Los cítricos, como las naranjas y los limones, contienen ácido cítrico, por lo que no necesitan ese tratamiento y su zumo se utiliza a menudo para evitar el oscurecimiento de otras frutas.
Ejemplos de pardeamiento enzimático
El pardeamiento es el proceso por el que los alimentos se vuelven marrones debido a las reacciones químicas que tienen lugar en ellos. El proceso de oscurecimiento es una de las reacciones químicas que tienen lugar en la química de los alimentos y representa un interesante tema de investigación en materia de salud, nutrición y tecnología alimentaria. Aunque hay muchas maneras diferentes de que los alimentos cambien químicamente con el tiempo, el pardeamiento en particular se divide en dos categorías principales: procesos de pardeamiento enzimáticos y no enzimáticos.
El pardeamiento tiene muchas implicaciones importantes en la industria alimentaria relacionadas con la nutrición, la tecnología y el coste económico[1] Los investigadores están especialmente interesados en estudiar el control (la inhibición) del pardeamiento y los diferentes métodos que pueden emplearse para maximizar esta inhibición y, en última instancia, prolongar la vida útil de los alimentos[2].
Ejemplo de reacción general de los polifenoles por la polifenoloxidasa (PPO) que cataliza el pardeamiento enzimático. La producción de quinonas sufre más reacciones que acaban formando pigmentos marrones en la superficie de los alimentos.
3
Morder una jugosa manzana o cortarla en rodajas -sólo para descubrir que la fruta se vuelve rápidamente marrón- puede ser un fastidio. Pero la verdad es que este efecto de pardeamiento no tiene nada que ver con la frescura. Según Aaron Browning, chef ejecutivo de Queenie’s Supper Club, las manzanas se vuelven marrones después de ser expuestas al aire porque el oxígeno activa una enzima específica de la fruta llamada polifenol oxidasa (PPO). Esto pone en marcha una cadena de reacciones químicas que producen pigmentos de color marrón. Por lo general, sólo se necesitan entre 5 y 15 minutos para que esto comience, dice Browning, dependiendo de la cantidad de PPO que tenga esa variedad concreta de manzana. “Las manzanas oxidadas que se han dorado son totalmente seguras para comer y pueden seguir siendo frescas, pero a mucha gente le parece que su aspecto es menos apetitoso”, dice Jessica Randhawa, jefa de cocina y creadora de recetas detrás de The Forked Spoon.Dado que cortar las manzanas las expone al aire, Browning aconseja cortarlas sólo justo antes de que se vayan a comer.Aquí hay otras tácticas populares para evitar que las manzanas se vuelvan marrones.