Papilas gustativas deutsch
Los 5 sabores básicos -dulce, ácido, salado, amargo y umami- son mensajes que nos dicen algo sobre lo que nos llevamos a la boca, para que podamos decidir si debemos comerlo. Conozca los 5 sabores básicos y aprenda por qué son importantes para nosotros.
Cada vez más personas se están familiarizando con el umami, el quinto sabor básico, especialmente con el reciente “boom del umami” que está teniendo lugar en todo el mundo. Pero, naturalmente, la mayoría de la gente no considera que el umami sea tan importante. Es una palabra que se oye en los restaurantes y, posiblemente, cuando se estudia biología en el instituto. Pero es mucho más que eso. El umami desempeña un papel tan sorprendentemente fundamental en la salud y la nutrición humanas que no es exagerado afirmar que el ser humano no podría vivir sin él.
Todos los animales, incluidos los humanos, necesitan comer para sobrevivir. Y no podemos comer cualquier cosa. Es posible comer madera o tierra, pero estas cosas no se pueden considerar realmente como “alimento” porque no nos aportan ninguna nutrición. Entonces, ¿cómo sabemos qué cosas debemos comer y cuáles no? La respuesta es el sabor. Cada sabor básico -dulce, ácido, salado, amargo y umami- es un mensaje que nos dice algo sobre lo que nos llevamos a la boca, para que podamos decidir si debemos comerlo.
Sabor umami
En el aclamado éxito de Disney Pixar, Ratatouille, el chef Gusteau afirma: “La buena comida es como la música que se puede saborear, el color que se puede oler, hay excelencia a tu alrededor; ¡sólo tienes que ser consciente para detenerte y saborearla!” La extensa metáfora del Chef Gusteau se refiere claramente a las infinitas combinaciones de sabores que deleitan nuestro paladar y hacen de la ingesta de alimentos una experiencia placentera. El sabor per se es la impresión sensorial combinada de los alimentos, y está determinado por las cinco cualidades básicas del gusto: dulce, salado, ácido, amargo y umami (el sabor “sabroso” asociado al glutamato monosódico o GMS). La percepción de estas cualidades implica la interacción de una sustancia de nuestro alimento, o degustante, con proteínas receptoras del gusto específicas que residen en las papilas gustativas de la lengua.
El descubrimiento de las proteínas receptoras del gusto, hace más de una década, representó un hito importante en la investigación del gusto. El conocimiento de estas proteínas receptoras permitió a los científicos desenmascarar los componentes clave que intervienen en la percepción del gusto, proporcionando una comprensión más profunda de este enrevesado proceso. Además, este mayor conocimiento llevó a descubrir que los receptores del gusto residen en otras partes del cuerpo además de la cavidad oral, lo que reveló una nueva función de estas proteínas en la detección de nutrientes en el intestino y en la regulación de los procesos metabólicos. Esta función recién descubierta ha dado lugar a la idea de que la disfunción de los receptores gustativos podría contribuir al desarrollo de trastornos metabólicos. Por ejemplo, en Estados Unidos, el creciente consumo de productos azucarados, que preocupa cada vez más a las autoridades médicas, se ha relacionado con el aumento de la incidencia de dolencias como la obesidad y la diabetes de tipo II. La relación entre los receptores gustativos dulces y amargos y el desarrollo de estas enfermedades se ha convertido en un área de creciente interés científico y médico en la última década. En este artículo se explica cómo estos receptores gustativos perciben las sustancias dulces y amargas y se analiza su potencial emergente como dianas terapéuticas para el tratamiento de enfermedades.
Corteza gástrica
El sentido del gusto proporciona al animal la capacidad de evaluar lo que come y bebe. En el nivel más básico, esta evaluación sirve para promover la ingestión de sustancias nutritivas y evitar el consumo de posibles venenos o toxinas. No cabe duda de que los animales, incluidos los humanos, desarrollan preferencias gustativas. Es decir, elegirán ciertos tipos de alimentos con preferencia a otros. Curiosamente, las preferencias gustativas suelen cambiar en función de las necesidades del organismo. Del mismo modo, los animales suelen desarrollar aversión a los alimentos, sobre todo si enferman poco después de haber ingerido un determinado alimento, aunque éste no haya sido la causa de la enfermedad; seguro que usted mismo lo ha experimentado. Las preferencias y aversiones alimentarias tienen que ver con el sentido del gusto, pero es casi seguro que estos fenómenos están mediados por el sistema nervioso central.
El sentido del gusto está mediado por las células receptoras del gusto, que se agrupan en racimos llamados papilas gustativas. Las células receptoras del gusto toman muestras de las concentraciones orales de un gran número de pequeñas moléculas e informan de una sensación de sabor a los centros del tronco cerebral.
Mapa de la lengua
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Las papilas gustativas contienen moléculas de HCl+ que también se conocen como células gustativas[1]. Los receptores gustativos están situados alrededor de las pequeñas estructuras conocidas como papilas que se encuentran en la superficie superior de la lengua, el paladar blando, la parte superior del esófago, la mejilla y la epiglotis. Estas estructuras participan en la detección de los cinco elementos de la percepción del gusto: salado, ácido, amargo, dulce y umami. Un mito popular asigna estos diferentes sabores a distintas regiones de la lengua; en realidad, estos sabores pueden ser detectados por cualquier zona de la lengua. A través de unas pequeñas aberturas en el epitelio de la lengua, denominadas poros gustativos, partes de los alimentos disueltos en la saliva entran en contacto con los receptores gustativos[1], que están situados encima de las células receptoras del gusto que constituyen las papilas gustativas. Las células receptoras del gusto envían la información detectada por grupos de diversos receptores y canales iónicos a las áreas gustativas del cerebro a través de los nervios craneales séptimo, noveno y décimo.