Recetas de comida criolla
Aunque a menudo se utilizan indistintamente, los cajún y los criollos son dos grupos étnicos distintos con su propia historia, tradiciones y cultura. Por muy diferentes que sean sus orígenes, una cosa que comparten estos dos grupos es su inmensa contribución al Estado de Luisiana y, por supuesto, a la ciudad de Nueva Orleans. Desde la cocina hasta la arquitectura, pasando por la lengua y las costumbres, hay mucha inspiración en cada grupo. Descubra las sutiles pero significativas diferencias entre ambos.
La mayoría de los historiadores definen a los cajún como un grupo étnico de ascendencia acadiana. Los acadianos son colonos franceses que llegaron a Canadá. Finalmente fueron exiliados y reubicados en la baja Luisiana a finales de 1700, donde empezarían a ser conocidos como cajunes. Fácilmente identificables por su distinguido acento cajún-francés, hoy en día los cajunes son conocidos por su vibrante música (incluido el zydeco), sus animados bailes y su deliciosa cocina.
Más difícil de definir que el cajún, el término criollo es muy discutido y no tiene una definición oficial. Los historiadores han definido al criollo como un grupo étnico formado por individuos con ascendencia europea y africana, caribeña o hispana, o como individuos nacidos en Nueva Orleans con ascendencia francesa o española. Sea cual sea la definición, está claro que el impacto de la cultura y la herencia criollas ha dejado su huella en Nueva Orleans por varias vías y medios. Muchos elementos de la historia, el arte y la comida de Nueva Orleans se deben a las contribuciones criollas.
Recetas cajún
Haití es una tierra de sabores atrevidos, colores vivos, música embriagadora, espíritus traviesos y una embriagadora mezcla de culturas. La cocina criolla haitiana se basa en el marisco fresco, las verduras cultivadas en la isla y las frutas exóticas, todo ello lleno de especias de las Indias Occidentales y una mezcla a menudo sorprendente de elementos tanto familiares como extraños.
El concepto de restaurante de servicio rápido aún no ha desembarcado en Haití, así que prepárese para disfrutar del lujo que supone el tiempo en la isla: incluso en la capital, todo tiene un ambiente sin prisas ni pretensiones. Tomar un ron en un patio rodeado de palmeras o relajarse en un comedor colonial con techos altos mientras se espera es una buena manera de sumergirse en el ambiente caribeño.
La piedra angular de la cocina haitiana, el fritay, es el mejor lugar para comenzar su viaje gastronómico por Haití. 5 Coins es uno de los nombres más conocidos en el negocio, con cinco cocinas en toda la zona metropolitana de Puerto Príncipe. Ofrecen todos los platos clásicos del fritay: bannann peze (plátanos fritos), griyo (cerdo frito), akra (buñuelos de malanga), lam fri (fruta del pan frita) y pollo frito, todo ello complementado con productos básicos caribeños -arroz y guisantes- o guarniciones especiales.
Camarones a la criolla
Las similitudes entre las cocinas criolla y cajún se deben a la herencia francesa de ambas culturas, junto con los nuevos ingredientes a los que los criollos y los cajunes aplicaron las técnicas culinarias francesas. Ambos tipos de cocina tienen sus raíces culinarias en Francia, con un guiño a España, África y la América nativa, y en menor medida a las Indias Occidentales, Alemania, Irlanda e Italia. Ambas culturas se toman la comida muy en serio y les encanta cocinar, comer y entretener.
Se dice que un criollo alimenta a una familia con tres pollos y un cajún a tres familias con un pollo. Otra gran diferencia entre la comida criolla y la cajún es el tipo de roux que se utiliza como base para las clásicas salsas, guisos, sopas y muchos otros platos salados. El roux criollo típico se elabora con mantequilla y harina (como en Francia), mientras que el cajún suele hacerse con manteca o aceite y harina. Esto se debe en parte a la escasez de productos lácteos en algunas zonas de Acadiana (Acadia + Luisiana) cuando se desarrolló la cocina cajún. El gumbo es quizás el plato estrella de ambas cocinas. El gumbo criollo tiene una base de tomate y es más bien una sopa, mientras que el gumbo cajún tiene una base de roux y es más bien un guiso.
Cajún vs criollo
Con raíces transculturales procedentes de Francia, la América nativa, África, las Indias Occidentales y salpicaduras de otros países europeos, junto con 300 años de colonización, inmigración y mestizaje de culturas, no es de extrañar que las comidas cajún y criolla se hayan integrado entre los restaurantes modernos como Copeland’s of New Orleans – Atlanta. Sin embargo, son las historias individuales las que más separan las cocinas criolla y cajún. Sus historias definen los sabores. Es cierto que esos perfiles de sabor pueden ser sutiles y discutibles, según a qué familia se le pregunte.
La jambalaya es uno de los muchos platos tradicionales que son objeto de fuertes debates entre las familias con recetas de larga data sobre un simple ingrediente: los tomates. La jambalaya criolla incluye una base de tomate, mientras que la cajún no. De hecho, si se pregunta a la mayoría de los cocineros cajún de hoy en día, preferirían pelearse antes de considerar siquiera la posibilidad de poner tomates en su jambalaya.
Aunque el tomate pueda parecer un ingrediente arbitrario, en el siglo XVIII era uno de los recursos “exóticos” que se ponían a disposición de la sociedad aristocrática de los criollos. Los primeros criollos eran descendientes de ricos colonos franceses y españoles y, por consiguiente, de esclavos africanos. Gracias al comercio triangular entre Europa, África y las Indias Occidentales, la creciente ciudad de Nueva Orleans trajo e introdujo en la ciudad sabores diferentes -como el tomate- que no estaban disponibles localmente. Esto fue una experiencia estrictamente criolla, por lo que todavía podemos ver estas pequeñas pero significativas diferencias en platos como la jambalaya.