Sabor salado
Gracias a las modernas normas de seguridad alimentaria, la mayor parte de lo que hay en el supermercado es seguro de consumir. Pero si conservas esa pechuga de pavo en rodajas durante demasiado tiempo, tu nariz te dirá que algo no va bien. El olfato y el gusto son sentidos fundamentales que nos ayudan a detectar las sustancias peligrosas que podemos inhalar o ingerir antes de que nos perjudiquen.
Nuestros órganos sensoriales son las ventanas del cerebro al mundo exterior. Los sentidos del gusto (gustation) y del olfato (olfaction), estrechamente relacionados, nos ayudan a navegar por el mundo químico. Al igual que el oído es la percepción del sonido y la vista es la percepción de la luz, el olfato y el gusto son las percepciones de las pequeñas moléculas del aire y de los alimentos. La información que recibimos en forma de diferentes tipos de energía y moléculas se combina en una experiencia sin fisuras de nuestro entorno. Esa percepción sería escasa e incluso peligrosa si no pudiéramos saborear y oler.
Nuestra capacidad gustativa depende de las moléculas que se liberan al masticar o beber. Estas moléculas son detectadas por las células gustativas de las papilas gustativas situadas en la lengua y a lo largo del paladar y la parte posterior de la boca. Cada papila gustativa tiene células sensoriales que responden a una de al menos cinco cualidades gustativas básicas: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Todos los sabores se detectan en toda la lengua y no se limitan a regiones específicas. Cuando se estimulan las células receptoras del gusto, envían señales a través de tres nervios craneales a las regiones gustativas del tronco cerebral: los nervios facial, glosofaríngeo y vago. Estos impulsos pasan por el tálamo, que transmite la información sensorial a otras regiones del cerebro. Los impulsos viajan a la corteza gustativa del lóbulo frontal y a la ínsula, donde se identifican las percepciones gustativas específicas.
Áreas gustativas de la lengua
El sistema gustativo o sentido del gusto es el sistema sensorial parcialmente responsable de la percepción del gusto (sabor)[1] El gusto es la percepción que se produce o se estimula cuando una sustancia en la boca reacciona químicamente con las células receptoras del gusto situadas en las papilas gustativas de la cavidad oral, principalmente en la lengua. El gusto, junto con el olfato y la estimulación del nervio trigémino (que registra la textura, el dolor y la temperatura), determina los sabores de los alimentos y otras sustancias. Los seres humanos tienen receptores del gusto en las papilas gustativas y en otras zonas, como la superficie superior de la lengua y la epiglotis[2][3] La corteza gustativa es responsable de la percepción del gusto.
La lengua está cubierta por miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas, visibles a simple vista[2]. Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas[1][4] La excepción son las papilas filiformes que no contienen papilas gustativas. Hay entre 2.000 y 5.000[5] papilas gustativas que se encuentran en la parte posterior y anterior de la lengua. Otras están situadas en el paladar, los lados y la parte posterior de la boca, y en la garganta. Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células receptoras del gusto.
Papilas gustativas
Como todos sabemos, el sabor es una cuestión de gusto… pero ¿qué es exactamente el “gusto”? En sentido estricto, nos referimos al “sentido” del gusto, es decir, a la percepción directa en la lengua. Sin embargo, la forma en que percibimos el sabor es el resultado de una combinación de nuestros sentidos del olfato, el gusto y el tacto. Es la interacción de estos sentidos la que determina si nos gusta el sabor de un determinado alimento o plato.
Pero, ¿qué ocurre con el sentido del gusto en sentido estricto? ¿Qué es lo que probamos en nuestra lengua? Utilizamos la lengua para distinguir entre cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Este último se crea por la presencia de glutamato, que se encuentra principalmente en los alimentos ricos en proteínas, como la carne, y también se utiliza en la cocina como potenciador del sabor. El umami también puede describirse con el término “carnoso”. La rica diversidad de sensaciones gustativas surge de las variadas combinaciones de estos cinco sabores básicos, como el sabor agridulce que experimentamos cuando bebemos limón caliente con azúcar.
Umbral del gusto
La capacidad gustativa nos proporciona algunas de las mejores cosas de la vida: el dulzor de los caramelos, el salado de las patatas fritas y el ácido de la limonada. Todos sabemos que empieza en la lengua, pero ¿cómo funciona realmente? Los científicos han descubierto que el sabor procede de una reacción en cadena que comienza en las proteínas sensibles de la lengua, recorre las papilas gustativas, entra en los nervios y termina en el cerebro. Uno de los descubrimientos más sorprendentes es que la sensibilidad al gusto varía de una persona a otra. Cada uno de nosotros vive en un mundo gustativo único, lo que hace que cada uno sea diferente en los alimentos que ama y odia.
Piensa en tu comida favorita. ¿Es la pizza? ¿El chocolate? ¿Sushi? Imagina tu comida favorita y el placer que te produce comerla. ¿Y qué hay de un alimento que no le guste? Los alimentos tienen muchas propiedades diferentes que contribuyen a su disfrute: el olor, la temperatura e incluso la sensación en la boca. Una de las propiedades más importantes de los alimentos es el sabor, la combinación de sensaciones dulces, ácidas, saladas, amargas y saladas que salen de la lengua. ¿Cómo se transmiten estas señales desde la boca hasta el cerebro? Esto ha sido un misterio durante mucho tiempo. Sin embargo, los científicos han descubierto detalles notables sobre las piezas que componen el sistema del gusto y cómo encajan entre sí [1].