Corteza gástrica
Los seres humanos tienen cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto. En la neurología moderna, el conocimiento de los sentidos clásicos, especialmente la vista y el oído, ha desempeñado un papel importante en la comprensión de cómo el cerebro interpreta las impresiones sensoriales. Los sentidos del olfato y el gusto, en cambio, han recibido poca atención.
“Y eso es realmente sorprendente”, dice el Dr. Singh, “especialmente a la luz de un debate actual sobre cómo el sentido del gusto es posiblemente el único de los cinco sentidos clásicos que para los humanos es realmente esencial para la vida.
Si el sentido del gusto está deteriorado, a menudo puede afectar negativamente a la ingesta de alimentos del paciente, a su estado nutricional y, en consecuencia, a su estado de salud”. Los sentidos del olfato y el gusto son vitales para identificar los nutrientes valiosos en el entorno, obtener la energía adecuada y son fundamentales para la supervivencia. Esta es una razón importante por la que la investigación sobre el gusto y el olfato debería recibir tanta atención como los demás sentidos”, afirma la Dra. Singh.
Su investigación en la Facultad de Odontología muestra cómo el olfato y el gusto afectan a áreas como el comportamiento, la neurología, el cáncer y las enfermedades reumáticas. Por último, pero no por ello menos importante, muestra la importancia que tiene para los dentistas la investigación básica y clínica sobre el olfato y el gusto.
Sentido del gusto
Las moléculas que activan el sentido del olfato (el nombre técnico es olfacción) se transmiten por el aire; entran en el cuerpo a través de la nariz y la boca y se adhieren a las células receptoras que recubren las membranas mucosas en la parte posterior de la nariz. En los seres humanos, hay millones de células de este tipo, pero sólo varios cientos (400 es una buena estimación) de tipos diferentes de receptores olfativos.
Algo que hace que el olfato sea único entre los sentidos es que sus células receptoras son a su vez neuronas. Cada célula receptora olfativa tiene unos filamentos llamados cilios, con receptores diseñados para unirse a moléculas específicas. Como todas las neuronas, la célula también proyecta una fibra más gruesa llamada axón. Los axones se unen en el nervio olfativo y van directamente al cerebro.
Cada vez que una molécula detectable, o un odorante, se adhiere a un receptor olfativo, genera un pequeño impulso eléctrico. Cuando estas corrientes entran en la compleja red del cerebro, éste puede reconocer rápidamente (a veces en sólo dos o tres sinapsis, en una décima de segundo) el olor.
Sentido del olfato
Se necesita algo más que las papilas gustativas para experimentar el sabor al comer y beber. El Dr. Eric Holbrook, cirujano de ojos y oídos de Mass. El doctor Eric Holbrook, cirujano especialista en senos paranasales, explica cómo el sentido del olfato influye en el sabor.
“Cuando se trata de degustar la comida, es una combinación de gusto y olfato lo que conocemos como sabor”, dice el Dr. Eric Holbrook, cirujano de senos paranasales de Mass. Eye and Ear, especializado en la pérdida del olfato y el gusto. “De hecho, el sabor está relacionado sobre todo con el olfato. Por eso, cuando alguien tiene una obstrucción nasal por un resfriado común, suele experimentar una alteración drástica del sentido del gusto.”
Nuestro sentido del olfato se pone en marcha cuando el cuerpo capta sustancias químicas en el aire que excitan los nervios de la nariz, o las neuronas sensoriales olfativas. Estas neuronas tienen receptores de olores que, una vez activados, envían señales al cerebro para que éste perciba un olor determinado.
Del mismo modo, el gusto se produce cuando la lengua prueba algo en la boca que activa las papilas gustativas. Las papilas gustativas envían entonces mensajes al cerebro para darle información sobre lo que está consumiendo.
El olor influye en el sabor
El 5º sabor, umami, es la palabra japonesa similar a sabroso o delicioso. En realidad está relacionado con el sabor del glutamato y es similar al sabor del caldo. Se dice que este sabor provoca una respuesta emocional.
Nacemos con unas 10.000 papilas gustativas que se encuentran en la lengua, el paladar y la garganta. La saliva desempeña un papel importante en el transporte de los sabores que percibimos a nuestras papilas gustativas. Cada papila gustativa tiene unas 10-50 células que se encargan de iniciar la acción del gusto y se reponen aproximadamente cada 7 a 10 días. De forma natural, empezamos a perder estas papilas gustativas en torno a los 50 o 60 años de edad.
Nuestra sensación del gusto comienza con los olores que nos rodean y que estimulan los nervios de una pequeña zona situada en lo alto de la nariz. Los olores dulces, ácidos o de otro tipo estimulan el cerebro y afectan al sabor real de los alimentos que comemos. Nuestra sensación de sabor continúa cuando los alimentos que comemos se mezclan con la saliva para activar las papilas gustativas.
Sin embargo, el gusto es algo más que una combinación de sabor (gustativo) y olor (olfativo) como se cree comúnmente. La sensación global del gusto procede de una combinación de los sentidos especializados del gusto y el olfato, así como de otra respuesta conocida como sentido químico común.