Cacao
¿Quién iba a pensar que el País Vasco fue uno de los primeros lugares de Europa en los que se elaboró el chocolate tal y como lo conocemos hoy? Sorprendentemente, este aspecto del rico patrimonio de la región sólo está empezando a recibir reconocimiento.
Deseoso de conocer mejor el mundo de mis antepasados portugueses y vascos, decido viajar a través de la historia para descubrir cómo llegaron las habas de cacao y los chocolateros a esta región donde los Pirineos se encuentran con el Océano Atlántico en el suroeste de Francia y el norte de España.
Los indicios de la fabricación de chocolate en el País Vasco se remontan al año 1600, unas décadas después de que Hernán Cortés probara por primera vez la exquisita bebida de cacao picante en la corte azteca de Moctezuma, en México, en 1519.
Esta receta especial de bebida de cacao picante se trajo de vuelta y se reservó para los miembros de la familia real española y la aristocracia española. El cacao se consideró rápidamente como algo tan valioso que la Corona española trató de monopolizar el comercio del cacao.
Muchos judíos portugueses se dirigieron a Bayona, un importante centro comercial cercano a la frontera española. Confinados en el barrio de Saint-Esprit, en la orilla norte del estuario del Adour, trajeron consigo nuevos oficios, especialmente el de la fabricación de chocolate.
Cronología de la historia del chocolate
El chocolate es uno de los postres favoritos de Estados Unidos. El 90% de la gente afirma que le encanta esta delicia, a veces amarga y a veces dulce. Se come en barras de caramelo, pasteles, magdalenas, e incluso se mezcla con la leche, el café y el licor. A estas alturas, ¡el chocolate debería ser uno de los principales grupos de alimentos!
El chocolate procede de los antiguos olmecas, mayas y aztecas que vivían en México. Alrededor del año 1900 a.C., estas civilizaciones descubrieron los granos de cacao, que son semillas producidas naturalmente por árboles frutales conocidos como Theobroma.
Sorprendentemente, el chocolate se consumía como una bebida ceremonial en lugar de comerse en forma de barras de caramelo, magdalenas o helados. Los mayas lo bebían durante las celebraciones y lo consideraban un regalo de los dioses. Algunos mayas incluso lo tomaban durante todas las comidas, mezclándolo con miel, agua, harina de maíz y chiles.
Los europeos descubrieron el placer del chocolate en el siglo XVI. Se exportó de México a España y pronto llegó a otros países como Italia, Francia, Alemania, Bélgica y, sobre todo, Suiza.
Primera barra de chocolate
La historia del chocolate comenzó en Mesoamérica. Las bebidas fermentadas a base de chocolate se remontan al año 450 a.C.[1] Los mexicas creían que las semillas de cacao eran el regalo de Quetzalcóatl, el dios de la sabiduría, y las semillas tenían en su día tanto valor que se utilizaban como moneda[2] Originalmente se preparaba sólo como bebida, el chocolate se servía como un líquido amargo, mezclado con especias o puré de maíz. Se creía que era afrodisíaco y que daba fuerza al bebedor. Hoy en día, estas bebidas también se conocen como “chilate” y son elaboradas por los lugareños del sur de México y del triángulo norte de Centroamérica (El Salvador, Guatemala y Honduras).
Tras su llegada a Europa en el siglo XVI, se le añadió azúcar y se popularizó en toda la sociedad, primero entre las clases dirigentes y luego entre el pueblo llano. En el siglo XX, el chocolate se consideraba esencial en las raciones de los soldados estadounidenses durante la guerra[3].
Una mujer azteca genera espuma vertiendo chocolate de una vasija a otra en el Códice TudelaEl cultivo, el consumo y el uso cultural del cacao estaban muy extendidos en Mesoamérica, de donde es originario el árbol del cacao[4] Cuando se poliniza, la semilla del árbol del cacao acaba formando una especie de vaina, o mazorca, de una longitud media de 20″, que cuelga del propio tronco del árbol. Dentro de la vaina hay entre 30 y 40 granos de color rojo pardo con forma de almendra, incrustados en una pulpa dulce y viscosa. Mientras que los granos en sí son amargos debido a los alcaloides que contienen, la pulpa dulce puede haber sido el primer elemento consumido por los humanos.
Vaina de Kakao
La producción de chocolate comienza con la recolección de la coca en un bosque. El cacao procede de árboles tropicales de hoja perenne, como el Theobroma Cocoa, que crecen en las tierras bajas tropicales húmedas de América Central y del Sur, África Occidental y el Sudeste Asiático (a menos de 20 C del ecuador) (Walter,1981) . El cacao debe cosecharse manualmente en la selva. Primero se recogerán las vainas de la coca, se seleccionarán los granos y se colocarán en montones. Estos granos de cacao estarán entonces listos para ser enviados al fabricante para su producción en masa.
Las semillas de cacao crecen en vainas que brotan del tronco y las ramas de los árboles de cacao. Las vainas tienen el tamaño de un balón de fútbol. Las vainas empiezan siendo verdes y se vuelven anaranjadas cuando están maduras. Cuando las vainas están maduras, los cosechadores recorren los huertos de cacao con machetes y cortan las vainas suavemente de los árboles.
Las máquinas podrían dañar el árbol o los racimos de flores y vainas que crecen desde el tronco, por lo que los trabajadores deben cosechar las vainas a mano, utilizando cuchillas cortas con forma de gancho montadas en largas varas para alcanzar los frutos más altos.